蜂產(chǎn)品保健
蜂蜜中含有哪些獨(dú)特的活性成分
2020-09-25
蜂蜜含有超過(guò)300種化學(xué)成分。單糖約占蜂蜜中糖類(lèi)的75%，二糖約有10%–15%和其他少量糖。蜂蜜中的糖是其能量大小和粘度的主要原因。蜂蜜的主要成分是糖類(lèi)成分，其次是酚類(lèi)化合物、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、酶和維生素、固醇和磷脂等。蜂蜜的某些成分來(lái)自植物，某些成分是由蜜蜂添加的，其他成分則是由于蜂蜜成熟過(guò)程中的生化反應(yīng)所產(chǎn)生。
糖的組成還取決于蜜蜂所用蜜源植物、地理來(lái)源、氣候和加工存儲(chǔ)。蜂蜜的糖類(lèi)成分包括碳水化合物：?jiǎn)翁瞧咸烟呛凸鞘欠涿壑凶钪匾奶呛椭饕煞郑渌壤齽t較少，例如：鼠李糖、海藻糖、黑二糖、異麥芽糖、麥芽糖、麥芽四糖、麥芽三糖，蜜二糖、棉子糖、海帶二糖、曲二糖、龍膽二糖、1-甲糖等。
甘露蜜中含有更多的寡糖、松三糖和棉子糖。水分含量對(duì)于蜂蜜抵抗發(fā)酵和結(jié)晶的穩(wěn)定性至關(guān)重要，低水分含量會(huì)降低微生物活性。蜂蜜的水分取決于采樣、季節(jié)、氣候和蜂蜜加工等因素，但據(jù)報(bào)道，影響最大的參數(shù)是蜜源植物。來(lái)自熱帶國(guó)家的蜂蜜的水分含量較高。
蜂蜜的蛋白質(zhì)含量可能會(huì)根據(jù)蜜蜂的種類(lèi)而有所不同。東方蜜蜂蜜蜂含有0.1%–3.3%的蛋白質(zhì)，而西方蜜蜂蜂蜜則含有0.2%至1.6%的蛋白質(zhì)，蜂蜜中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是花粉，與動(dòng)物和植物的來(lái)源比例較小。蜂蜜中最豐富的氨基酸之一是脯氨酸，它占50%–85%的氨基酸，蜂蜜中存在的其他氨基酸有：谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、組氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、精氨酸、酪氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、天冬酰胺和丙氨酸；酶是蜂蜜中存在的一小部分蛋白質(zhì)，其中一些是：轉(zhuǎn)化酶，α和β-葡萄糖苷酶，過(guò)氧化氫酶，脫氧核糖核酸酶和葡萄糖氧化酶。
通常，由于有機(jī)酸的存在，蜂蜜的pH值在3.5至5.5之間，有機(jī)酸還賦予蜂蜜風(fēng)味和保護(hù)速效微生物。蜂蜜中有機(jī)酸含量的0.57%會(huì)引起輕微的酸度。蜂蜜的有機(jī)酸是蜜蜂將花蜜轉(zhuǎn)化為蜂蜜時(shí)產(chǎn)生的，有機(jī)酸還與蜂蜜的顏色和特性（如電導(dǎo)率）有關(guān)。蜂蜜中的主要酸是葡萄糖酸，蜂蜜中還存在其他酸，例如：檸檬酸、天門(mén)冬氨酸、丁酸、乙酸、甲酸、富馬酸、半乳糖醛酸、谷氨酸、乙醛酸、檸檬酸、乳酸、蘋(píng)果酸、丙二酸、丙酸、丙酮酸、草酸等。
蜂蜜中含有少量維生素，其中：維生素C是蜂蜜中最常見(jiàn)的維生素，發(fā)現(xiàn)的其他維生素包括：硫胺素、核黃素、煙酸、泛酸、生物素和葉酸等；蜂蜜的低pH值可以保留這些維生素。
蜂蜜是日常飲食中礦物質(zhì)來(lái)源，在不同類(lèi)型的蜂蜜中，蜂蜜中已檢測(cè)到大量和微量元素，例如鉀、鎂、鈣、鐵、磷、鈉、錳碘、鋅等。據(jù)報(bào)道，在部分蜂蜜中，主要礦物質(zhì)是鉀，其次是鈉、鈣、鐵和鎂。蜂蜜中的礦物質(zhì)含量取決于采集花蜜的植物的植物來(lái)源，淺色蜂蜜和深色蜂蜜的礦物質(zhì)含量分別為0.04%至0.02%。
蜂蜜中發(fā)現(xiàn)的其他化學(xué)成分與多酚有關(guān)，它們來(lái)自于植物的化學(xué)物質(zhì)，是具有抗氧化特性的，包括香草酸、咖啡酸、鞣花酸、丁香酸、阿魏酸、對(duì)枯草酸、苯甲酸等；類(lèi)黃酮，如芹菜素、槲皮素、松皮精、高良姜精和山奈酚；以及抗氧化劑（如生育酚、抗壞血酸、超氧化物歧化酶和過(guò)氧化氫酶），每種成分均具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和藥用特性，并且這些成分具有協(xié)同作用，為蜂蜜提供了廣泛的應(yīng)用。
蜂蜜中的揮發(fā)性化合物會(huì)使蜂蜜產(chǎn)生獨(dú)特的氣味，在蜂蜜中已鑒定出400至600種這些揮發(fā)性化合物，在蜂蜜中，這些分子來(lái)自花蜜，因此有可能區(qū)分不同植物來(lái)源的蜂蜜，而且研究表明，來(lái)自干旱地區(qū)的蜂蜜比來(lái)自非干旱地區(qū)的蜂蜜含有更多的多酚。
（來(lái)源：Honey and Syrups Healthy and Natural Sweeteners withFunctional Properties；Chapter · January 2019 with 41Reads ；DOI: 10.1016/B978-0-12-816689-5.00006-7 · ；In book: Natural Beverages, pp.143-177；Citethis publication）
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